Las organizaciones comunes de mercado de vacuno, ovino y porcino obligan a contar con referencias fiables de precios a nivel comunitario. Para que esos precios sean equiparables es necesario unos sistemas de clasificación de canales de animales con presentaciones tipificadas que, además, dotan a los sectores implicados de mayor transparencia en la comercialización.

Clasificaciónde canales de bovino

 Todos los mataderos deben clasificar las canales de vacuno pesado, esto es, aquellas de animales que superen los 300 Kg de peso vivo. Se parte de canales que se encuadren en a alguna de las presentaciones-tipo (I, II o III). La clasificación atiende a la categoría de animal, conformación y engrasamiento. La categoría del animal, esto es, sexo y edad se identifica mediante una letra mayúscula de A a E. La conformación se indica mediante una de las clases designadas por una de las letras mayúsculas  de SEUROP,  de mayor a menor desarrollo muscular, seguida, en su caso, de una indicación + o -  para precisar una subclase. Por último, engrasamiento puede variar de 1 al 5, de menor a mayor engrasamiento. La clasificación de cada canal se indica se mediante un sello o etiqueta normalizadas. El matadero debe comunicar el peso, presentación y clasificación por escrito al proveedor y, si lo solicita, al ganadero cuando no sea el proveedor de los animales.

La clasificación es subjetiva, se basa únicamente en la inspección visual por parte de un clasificador. Por eso es fundamental tratar de estandarizar la actividad a fin de que distintos clasificadores clasifiquen igual. Para ello se vela por que los clasificadores tengan al necesaria capacidad técnica. El Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente debe autorizar a los clasificadores que los mataderos solicitan e incluirlos en un registro tras superar un curso al efecto. Cualquier clasificador incluido en un registro de una comunidad autónoma puede desarrollar esas funciones en todo el territorio nacional. El Departamento de Agricultura y Alimentación organiza cursos regularmente en los que el sistema de evaluación de los alumnos está normalizado.

Procedimiento de autorización y registro de clasificadores de canales de bovino

Paralelamente, existe la posibilidad de recurrir a procedimientos automatizados de clasificación. Los aparatos usados deben homologarse mediante test de comparación con clasificadores expertos.

Este departamento supervisa la clasificación y presentación de las canales de bovino mediante inspecciones inopinadas incluidos en un programa de control oficial específico.

Clasificación de canales de ovino

A diferencia de la clasificación de canales de bovino que es obligatoria en toda la Unión Europea, cada país puede optar por aplicar el modelo comunitario de clasificación de canales de ovino en su territorio o no. En España no es obligatorio.

El modelo es doble, uno para canales mayores de 13 Kg, similar al bovino, se clasifica según la categoría del animal, seguida de la indicación de la conformación y engrasamiento mediante las letras SEUROP y número del 1 al 5. En el caso de canales de peso inferior se permite una clasificación basada en el peso de la canal con tres categorías y una calidad (1ª o 2ª) que determina el color de la carne y el estado de engrasamiento.

Clasificación de canales de porcino

Las canales de porcino se clasifican en las categorías SEUROP según el porcentaje estimado de carne magra sobre el peso de la canal. La estimación estadística se basa en un métodos automatizados a partir de una serie de medidas que dependen del aparato utilizado. Para asegurar su fiabilidad, los aparatos de clasificación que pueden usarse en cada país deben aprobarse por la Comisión europea. Los aparatos aprobados actualmente para España se recogen en la Decisión de la Comisión, de 19 de diciembre de 2008.

Legislación

Para más información dirigirse a...

Dirección General de Alimentación y Fomento Agroalimentario
Servicio de Seguridad Agroalimentaria

agricultura@aragon.es